醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)有哪些?

醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨(dú)特且科學(xué)合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點(diǎn)為“三高三長”。 三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香白酒生產(chǎn)采用高溫制曲，曲溫高可達(dá)70℃，高溫制曲是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)；堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。 三長主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時(shí)間長；醬香型白酒基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，稱為“九蒸七取”，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可完成一個(gè)周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過六個(gè)月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進(jìn)一步得到平衡，香氣物質(zhì)進(jìn)一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風(fēng)味達(dá)到成熟。

醬香酒釀造工藝?

醬香酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)?

醬香型白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26760-2011）由國家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。 醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

什么是坤沙工藝?哪些醬香型白酒是用坤沙工藝釀造的?

醬香型白酒釀造工藝有坤沙、翻沙、碎沙和竄沙等，其中坤沙工藝是最頂級(jí)的醬酒釀造工藝。用坤沙工藝釀造醬香型白酒，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好。坤沙工藝的靈魂是“高成本”，原料需經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，并經(jīng)過五年窖藏才能夠出廠。并且，作為釀造原料的高粱不能夠粉碎，破碎率需要小于等于20%。目前來說，采用這種工藝釀造醬香酒型白酒的品牌還不是很多，主要有酣客、茅臺(tái)等。

醬香型白酒與濃香型白酒的釀造工藝有什么區(qū)別?

醬香型白酒是用的12987工藝釀道的，一年制酒，兩次放沙，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，最后釀造而成的，他采取的工藝主要是輪回式發(fā)酵，取酒的工藝，釀出來的酒醬香濃郁，口感醇厚。 而濃香型白酒是用大曲發(fā)酵，通過較遲進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期一般在120天到180天左右，是一次性發(fā)酵濃香型白酒香氣濃郁，口感細(xì)膩綿柔。

醬香型白酒的釀造工藝?

一、坤沙 坤沙工藝專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，是釀制醬香型白酒工藝中最好的，它的出酒率不高酒的品質(zhì)卻極其好;該工藝精髓被稱為12987工藝?！?2987545”，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。 坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，總共有30道工序整個(gè)釀制周期長達(dá)一年。七次取出來的酒要窖藏三年以才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌才能到達(dá)其較佳風(fēng)味。 ? 一年出的七次酒混合在一塊兒使其味道豐富、層次多、醬味兒突出。坤沙傳統(tǒng)釀造工藝的是中國釀酒人的智慧結(jié)晶，喜歡喝醬香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，致使坤沙酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，深受世人的青睞。 二、碎沙 碎沙是指被碾碎的高粱，就是把糧食打碎了，這樣容易發(fā)酵出酒非?？?，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正統(tǒng)醬香來說，口感上要單薄不少層次感單一，口感純凈?？毡粝銜r(shí)間短，容易出現(xiàn)雜香味。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細(xì)膩、豐富。 三、翻沙 翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲藥再蒸一次釀出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味兒就特別明顯，然后香氣非常的短，所以遇到醬香特別突出，后衛(wèi)非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略帶漆味感焦苦香明顯、糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。 四、串沙 用廢棄的酒糟加食用酒精進(jìn)行蒸餾，出來的酒就是串酒了。也被稱為固液法配置酒一般都是用香精香料勾兌，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，這種醬酒的品質(zhì)極差，成本特別的低廉!

1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長達(dá)一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

瀏陽河醬酒生產(chǎn)工藝?

瀏陽河醬酒采用的是12987傳統(tǒng)的釀造工藝，利用端午制曲、重陽下沙、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，一年作為一個(gè)周期。而且采用的是陶壇進(jìn)行存酒，由于陶壇材質(zhì)結(jié)構(gòu)特殊，所以酒中帶有刺激性強(qiáng)的成分會(huì)逐漸減少，而通過氧化等反應(yīng)生成的香味物質(zhì)，能夠讓酒達(dá)到綿柔醇和等相對(duì)比較穩(wěn)定的狀態(tài)，所以由此釀造出的白酒滴滴都是糧食，口口醇香，醬香味突出。 瀏陽河醬酒的酒液色澤微黃、清澈透明，酒體醇厚飽滿、回味悠長，口感以醬香為主，略微帶有些焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含有盧香但又不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長。酒液倒入杯中，香氣撲鼻而來，而且香氣持久，空杯留香經(jīng)久不散，口中也一直有糧食的香味。

瀏陽河醬香酒制作工藝使用的不是“高溫大曲坤沙”釀造，而是使用坤沙剩余的酒糟重新投糧發(fā)酵的回沙，亦或者是使用碾碎的高粱而制成的碎沙酒，雖然這些都是醬香型白酒工藝，但他們完全不遵守“12987”法則，而且每一輪次產(chǎn)酒量高，所以才買的便宜。